Richtig kalkulieren: Was ein Gericht kosten muss
Mit der Wareneinsatzquote zum Kartenpreis.
Viele Betriebe setzen Preise nach Gefühl oder nach dem, was die Konkurrenz verlangt. Dabei lässt sich ziemlich genau ausrechnen, was ein Gericht kosten muss, damit am Ende etwas übrig bleibt.
Die Wareneinsatzquote
Sie sagt, welcher Anteil vom Nettoumsatz für Waren draufgeht. Viele Betriebe orientieren sich bei Speisen an einem Bereich um 25 bis 35 Prozent, bei Getränken liegt die Quote meist deutlich niedriger. Das sind Orientierungswerte, keine Regel. Deine Zielquote hängt davon ab, wie hoch deine Personal- und Raumkosten sind.
Ein Gericht durchgerechnet
| Warenkosten Pasta, netto | 3,20 € |
| Zielquote 30 %: 3,20 € ÷ 0,30 | 10,67 € netto |
| plus 7 % Umsatzsteuer | 11,41 € brutto |
| Kartenpreis, aufgerundet | 11,50 € |
Was oft vergessen wird
- Schwund, Verderb und Personalessen erhöhen den echten Wareneinsatz.
- Portionsgrößen müssen in der Küche zur Kalkulation passen.
- Nach Preiserhöhungen im Einkauf gehört jede Position neu gerechnet.
Das Finanzamt rechnet mit
Das Bundesfinanzministerium veröffentlicht für Branchen wie die Gastronomie sogenannte Richtsätze, also typische Rohgewinnaufschläge. Weicht dein Betrieb stark davon ab, stellt das Finanzamt Fragen. Eine nachvollziehbare Kalkulation ist deshalb auch ein Schutz bei Prüfungen.
| Netto-Preis | 40,00 € |
| Umsatzsteuer | 7,60 € |
| Rohertrag | 28,00 € |
Grundlage: Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums. Stand: Oktober 2026.
Allgemeine Information, keine Steuerberatung im Einzelfall.
